沈宏非：早春“三白”谁为最｜饮食

　　其一，白韭菜

　　白韭菜来自潮州。潮州、汕头这么叫，潮阳、普宁叫“韭菜白”或“菜白”，张新民老师一锤定音：在瓦们那里，其实就是韭黄。白韭菜通体牙白，又见散淡鹅黄。不仅色白，吃起来也大异于韭黄，生脆、肥腴，多水，嚼过无渣，无纤维感，接近蒲菜。名中虽然带“韭”，嘴里却无韭味，多嚼几口，才嚼得出几分若有若无之“韭意”。

　　家常做法，猪油渣快炒或者炒粿条；豪华的，如“菁禧荟”，用它来炒响螺片，7秒出锅。有趣的是，“菜白”深藏不露的韭味竟然被海味所激发，遂令盘中“二白”，素的做了主料，荤的只是调味。基本上，从滋到味，白韭菜“空灵”到吃了和没吃一样。而“潮白”之所以偏白偏嫩，据说因其培育方式有异于韭黄：绿的割掉一茬之后，覆之以瓦罐，令菜根不见天日，强行矮化并隔离光合作用，七日后揭盅收割。而韭黄的田间作业，只是裹一层塑料膜而已。