沈宏非：一个人的老菜抢救运动｜饮食

　　1992年从一家大排档开始创业的广州老伍，30年来，把“啫啫”这一街头的江湖技法，系统化为庙堂级的“啫啫煲”，米其林黑珍珠什么的收了一堆，功成名就。正当全中国大厨小厨们个个搜索苦肠，日日狂推新菜，偏安于上海西郊一隅的老伍，却效新文化运动狂飙突进、横扫千军时期的辜鸿铭，穷经皓首，终日埋头于整理国故。

　　“老菜抢救运动”始于“茉莉鱿鱼卷”。“惠食佳”旗下“朱雀茶室”成功复刻的这道失传上海老菜（见之于上世纪80年代初日本版《中国菜肴集锦》，收录原作为上海梅龙镇酒家）。按老菜谱所记原材料，鱿鱼皆为干货水发，应是囿于保鲜技术和运输条件。“朱雀茶室”将土鱿改为鲜鱿，使质地更为轻盈，入味更加深邃。馥郁的茉莉香，第一道来自事先用茉莉花茶浸沁过的鱿鱼，第二层来自炒花，第三缕来自摆盘所用的新鲜花骨朵。软风缱绻，将满盘的三重花香次第送出，销魂蚀骨。