沈宏非：立秋前后，佳肴三品｜饮食

　　文、图｜沈宏非

　　三伏未出，立秋已至。荏苒间录近日所遇佳肴三品，铭过隙之影于盘盂。

其一：大红浙醋白花胶

　　海鲜并不生猛于中土，不过烹制除价格之外不再生猛的干货，从来都不是海滨厨师的专利特长。非近海富庶城市的名师手上，也一直都掌握着各自的独门秘籍。比如广州、扬州、北京，沈阳，甚至河南。

　　道理很简单，没有湿的，就在干的身上动脑筋。至于沿海的情况，就像闽南老话说的，湿的都不够吃，哪里还有干的。

　　以花胶为例，内陆大城市的高级餐厅，从发制到烹饪，历史上都各有一套。沈阳“鹿鸣春”的“奶油广肚”、北京丰泽园的“鸡汁鱼肚”和“砂锅鱼肚”、淮扬系名物有“百花鱼肚”“虾籽鱼肚”，至于用长垣米醋和辣椒同冶的河南重口味名馔“酸辣广肚”，更是与鲤鱼焙面并列的豫菜重器。