文、图|沈宏非
“啫”字,音若普通话“嗟来之食”的“嗟”,在广州话,乃是肉、菜与被烧至滚烫的瓦煲接触瞬间所闹动静之象声,“吱吱作响”之意。
因此,这个词往往令好这一口者因未尝其味、先闻其声而口水暗涌食指大动。
“啫啫煲”:先将瓦煲在烈火上烧热,然后落油,油热后先下主料、辅料,推平,使之均匀受热,再投配料(以葱、姜为最标配),最后灒花雕,离火,起煲,原煲上桌,开盖即食。
“啫啫煲”似乎在无意中用上了传统中式烹饪的五种基本方式:煎、炒、焗、熏、蒸(按出场顺序排名有分先后)。是故,被“啫”出来的东西,于滋于味,也都汇聚了被以上五种烹饪法作用出来的各自特有的风格:既爽脆又多汁,甘香之外,又别有一股子烟熏的焦香,馥郁而醇厚。假设鸡和田鸡、鱼和鱼头或者猪肠和鹅肠们都在其细胞和血管深处都隐藏着若干“打死也不能说”的秘密滋味的话,“啫啫煲”的贡献,就是动用烈火来进行一场急风暴雨式的酷刑逼供,只消三五分钟,就能把这些美味的秘密强行“逼”将出来。