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沈宏非:西班牙打边炉|饮食

2022年01月02日 11:49
西班牙打边炉,可以理解为“炖菜”,汉译就叫“乱炖”好了
预先烹制的米饭,与云南牛肝菌和牛尾慢火同煮, 米饭收尽了锅里的最后一滴汁水,粒粒分明,油润光亮,并且在底部形成一层焦香的锅巴。

  西洋诸国饮食,以西班牙、意大利最得吾人之心,何也?米饭、面条,皆因餐末必有主食压阵,使中式进餐的习惯性、完整性得以兜底保全——当然,与吾国相比,西厨对面条、米饭的理解,常常是另一回事,不过毕竟聊胜于无,所谓有饭有面,心里不慌。

  西班牙,很亲华,菜单上不仅一直有米饭,现在更是变本加厉,连“火锅”也大喇喇端上了桌。和瑞士奶酪火锅相比,更接近中式的打边炉。

  西班牙打边炉,洋名Cozido或Puchero,可以理解为“炖菜”——为了给法国人的国宝级炖菜Ratatouille留点面子,汉译就叫“乱炖”好了。在西班牙,从巴斯克到安达卢西亚、从巴塞罗那到马德里,这锅“乱炖”皆备受欢迎,通行无阻。甚至连西班牙语区的中南美洲和菲律宾,也各自衍生出不同的变种,比如菲律宾的puchero ,便是在牛肉番茄汁里加入香蕉,乱上添乱,越乱越香。

责任编辑:李佳钰 | 版面编辑:邓舒方