看见｜高铁后厨啥样？探访日产3万份盒饭的中央厨房
2022年03月29日 12:29
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- 3月17日，北京大兴，高铁中央厨房内，工人们将鸡腿肉切块，准备用于制作宫保鸡丁等菜肴。在绿皮火车时代，每列火车都有餐车，餐食基本都是厨师现场炒制。而到了高铁时代，动车组列车虽然也有餐车，但是没有了带明火的厨房，餐车只配备冷藏箱和微波炉，由高铁中央厨房制作好盒饭配送上车。图：财新 丁可（实习）
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- 所谓高铁中央厨房，就是各个铁路局下属的餐饮公司。为北京铁路局动车组列车供餐的中央厨房，位于北京大兴的北京动车段旁，主要负责北京铁路局所属动车组列车的冷链供餐，也提供对外的冷链供餐服务。在刚刚结束的北京冬奥会和冬残奥会上，该中央厨房也承担了闭环内的一部分供餐任务。图：财新 丁可（实习）
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- 任何人员进入中央厨房总入口时，需要更衣，佩戴专用帽子、鞋套和口罩；进入任何生产区域前，均需要用除毛滚筒粘走掉落的毛发或灰尘。图：财新 丁可（实习）
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- 工人将刚刚切好的葱段倒入正在炒制的宫保鸡丁里。相比于家庭或饭店厨房，高铁中央厨房更大程度上选择了标准化生产模式。在炊制过程中，平时依靠感觉的诸多步骤，例如调料添加量、火候温度等，都通过指标进行定量控制，保证品控的稳定性。装盘时也会对每份菜的重量进行精确控制。图：财新 丁可（实习）
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- 工人对使用完的炊具进行酒精消毒。据车间生产人员介绍，中央厨房采用指定供应商的食材，食材到达后需要进行证书检查、抽样化学检验和气味外观等检测，对于不合格产品进行废弃或退回处理。图：财新 丁可（实习）
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- 在熟米加工车间，工人将刚刚蒸好的米饭打散，通过机器定量分装到每个餐盒中。对于消费者反映的“高铁盒饭贵”等问题，该中央厨房生产负责人张主任表示，相对于市场上其他盒饭产品，高铁盒饭的生产成本较高。除了选择质量较好的食材和行业内较高的薪资支出外，食品的安全检测和管理、全程冷链的仓储和运输等因素，都是成本居高不下的原因。图：财新 丁可（实习）
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- 在蔬菜加工车间，工人在灯光下用肉眼辨别并除去梅菜中的杂质。梅菜需要经过从左至右四人的检查才能进入下一步加工环节。据张主任介绍，该中央厨房正常运作情况下，能够生产18-19种款式的盒饭套餐，日生产能力最大约3万份。但受到持续的疫情影响，目前每天的实际生产量不足1万份，处于亏损状态。图：财新 丁可（实习）
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