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朱学东:青蒜红烧带皮羊肉|饮食

2023年01月13日 20:00
在红烧带皮羊肉中,青蒜不是点缀,而是重要配菜,多了碍眼,少了乏味,适中两字,跟火候一样,其实很难掌握,全靠经验
朱学东
作者为自由撰稿人,书评、旅游、美食美酒专栏作者。当过大学老师、公务员,在多家媒体服务过。著有《人民的饮食》《江南旧闻录·故乡的味道》《江南旧闻录·故乡风物长》《老朱煮酒》《愿孩子过好你的世界》等书。

  秋冬季节,按中医说法,正是吃羊肉的好时机。我小时候不爱吃羊肉,即使难得有荤物吃的时候也不爱,嫌味腥膻,且小时候过敏,吃了羊肉身上发痒。但我如今仿佛新人,过敏早已成为历史。作为老饕,我极爱羊肉,无论是水煮手抓,还是烧烤涮锅,或者煲煨红焖,无一不欢。马上要回江南过年,此刻我最想念的羊肉,却是一碗浓油赤酱的青蒜红烧带皮羊肉!

  要说饮食的歧视链,主食面条之外,便是羊肉吃法。对于前者,北方人认为南方的面条不够筋道,不好吃,这个说法随着这些年北人南下者多,已经基本被南方面条的浇头和传播力击溃了;而羊肉,北方食客还是一副汹汹嚣张气势,只认北方地区的羊肉。比如旧北京的美食文章中,最好的羊肉是“口外的”,长城以北地区的。要说作为食材的羊肉,自然是长城以北尤其西北地区的羊肉最佳,我也不否认。但是,美食最终是地缘气候文化经济和传统的综合体现。作为一个热爱美食的江南人,即使对口外羊肉食法赞赏有加,也不能不让我对故乡的青蒜红烧带皮羊肉情有独钟,即使其食材只是本地产的腥膻味重的山羊。

责任编辑:李佳钰 | 版面编辑:邓舒方