朱学东：青蒜烧鱼肚窠｜饮食

　　深秋冬日和早春，青蒜烧鱼肚窠是如今我家待客的招牌菜之一。鱼肚窠就是鱼的内脏，鱼泡、鱼籽、鱼肠、鱼肝等，湖北湖南等地常称为鱼杂。当然，我这里说的鱼肚窠鱼杂都是指淡水鱼的。

　　清人王士雄著《随息居饮食谱》，提到“青鱼内脏，除了苦胆不可食用，其他都入烹”，“肠脏也肥鲜可口”。确实，青鱼是淡水鱼中体型最大的，其内脏在淡水鱼中也最肥最大，处理起来最容易。当然，不只是青鱼，淡水鱼除了鳑鲏串鲦之类，稍微有点个头的，只要不怕麻烦，内脏都可以处理食用，只不过费事而已。我家平常吃鱼，即使小如鲫鱼，鱼泡鱼籽也都会留着。江湖里的刀鱼个头不大，但早些年读无锡钱泳《履园丛话》，他提到刀鱼的“腹中肠尤为美味，不可去之，此为善食刀鱼者。或以肠为秽污之物，辄弃去……故曰人莫不饮食也，鲜能知味也。”我读到此段，一直对刀鱼鱼肠心心念念，问遍江乡我吃过每一家烧河豚刀鱼的店，都不知刀鱼鱼肠能吃。后来偶尔在故乡一渔民家吃杂鱼，其中混杂了两条刀鱼，请客的人给了我，却意外吃到了刀鱼鱼肠，虽只有一指长，且细如旧时小女孩扎头发的皮筋，但细腻鲜美，罕有其敌，却顿觉钱泳所言非虚，而我有此口福，还因渔家没处理干净留在了腹中。