朱学东：青蒜红烧鱼泡｜饮食

　　鱼泡也叫鱼鳔、鱼肚。鳔即诸鱼之白脬，其中空如泡，故曰鳔。其实就是个鱼肚里的白色气囊，通常分两截，一大一小。李时珍说它是鱼的“水中之肺”。鱼没肺，靠鱼泡呼吸，并助鱼在水中沉浮。古代典籍里的鱁鮧，虽然有说是鱼肠，实则就是鱼泡。

　　国人吃鱼泡向有历史。《本草纲目·拾遗》载，《南史》云：齐明帝鱁鮧，以蜜渍之，一食数升。今人以鳔煮冻作膏，切片以姜、醋食之，呼为鱼膏者是也。袁枚《随园食单》云：“鱼肚则有二。—名广肚，清浓并宜，法与鱼唇相似。一名鮸肚，小而薄。”这些，其实都是海鱼鱼泡（鮸即米鱼），如今在粤菜和高档餐饮中常见，即所谓鱼肚或花胶。因为珍贵，袁枚时代就有不良业者用猪肉皮冒充鱼肚了。