朱学东：萝卜干炒饭｜饮食

　　提起炒饭，我这样年龄以上的武进人，如果不是当官做生意的，第一反应，一定是油炒饭。油炒饭即蛋炒饭，也就是用鸡蛋和剩米饭过油一炒而成的米饭。像我这样从物质匮乏时代过来的武进人，从小对油炒饭的渴望，其实就是对美好生活的向往。

　　但是，对于离开故乡在外地工作生活过的人来说，提起炒饭，首先想到的，应该无一例外是扬州炒饭。这样的反应，同样也是后来中国社会开放富裕起来的故乡人们的反应。

　　相比我们武进乡下人记忆中的油炒饭，扬州炒饭名头实在太响了，据说是有华人的地方就有扬州炒饭。美食名家唐鲁孙说，扬州炒饭是曾任扬州知府的汀州伊秉绶改造发扬光大的，正是伊秉绶给普通的蛋炒饭加了许多料，虾球瑶柱叉烧等等。虽然我如今临帖都是临伊秉绶，但我并不是很喜欢被汀州先生改造的过于繁复的扬州炒饭。只是，我个人的口味偏好，挡不住大家对扬州炒饭的热烈追捧。这不，连北京的常州宾馆，扬州炒饭也是必有之物。在常州的各大餐馆，作为点心或主食的，除了本地的青菜荠菜团子、笃烂面、菜泡饭、青菜荠菜馄饨和小萝卜丝饼之外，同样必得有扬州炒饭。可以这样说，中国绝大多数稍微好一点的餐馆，扬州炒饭都是必备的，当也是厨师的基本功。