财新传媒

朱学东:故乡秋日头牌配菜之青豆|饮食

2024年11月24日 11:57
青豆在故乡很少单独成菜,却是当之无愧的江南秋日菜肴头牌配菜,荤素皆可,没有之一
资料图:青豆。图:视觉中国

  江南秋日,应季的最好蔬菜,我推秋茭第一。除了有张季鹰、鲁迅等笔下的历史文化加持,从饮食角度,味道鲜美之外,也最有格。

  第二是青豆,即大豆未老之时,其豆色青,豆衣白,豆子嫩。豆老则色黄,变硬,故也称黄豆。故乡尚有一种青豆,比黄豆大,嫩时老了,俱青色,我家未拆迁时都种此品种。现在餐饮业普遍称的宵夜下酒之王毛豆,就是未老之时带荚的大豆。在故乡,过去大豆也有种两季,早豆和晚豆,都是一豆双吃——嫩时做配菜的,即是青豆,也就是毛豆剥开时的嫩豆子;老了磨豆腐、发豆芽、炒豆子榨油(或换油)。

责任编辑:李佳钰 | 版面编辑:邓舒方
推广

视听推荐

朱学东
作者为自由撰稿人,书评、旅游、美食美酒专栏作者。当过大学老师、公务员,在多家媒体服务过。著有《人民的饮食》《江南旧闻录·故乡的味道》《江南旧闻录·故乡风物长》《老朱煮酒》《愿孩子过好你的世界》等书。