朱学东：猪蹄，从家常美味到耙财菜｜饮食

　　从北到南，猪蹄都是一种广受欢迎的食物，无论叫猪脚、猪手还是蹄花。

　　我喜欢啃猪蹄，各式做法的，无论冷荤还是热炖，红烧白煨还是酱卤，佐酒还是下饭，无所不欢。

　　古人也爱猪蹄。《随园食单》中，袁枚写猪蹄四种做法，其实不是写猪蹄，而是写去爪的蹄髈做法：用白水煮烂，用好酒清酱油和陈皮红枣煨；用虾米汤和酒、秋油煨；煮熟的蹄髈先在油锅里走油，再用佐料酱油红煨，称为“走油蹄”，皮皱酥烂，肥而不腻；把蹄髈加酒和秋油，隔着水蒸烂，称为“神仙肉”。