沈宏非：韭菜饸子｜饮食

　　韭菜饸子，不是韭菜盒子，“饸”者，秀才识字，肉眼可见的即是“把吃的合起来”。所谓“饸饹”，最初则指荞麦面轧成长条煮着吃。也作“合烙”“河漏”。

　　“韭菜盒子”固与清明有关，但韭菜饸子更是当季之大好物。

　　韭菜饸子有两种做法，煎和“炕”。“炕”，烘干，干烤之意，比“㸆”更干，“㸆”指以文火将食材里的少量汤汁逐渐收浓收干，延展阅读见本山丹丹小品名言“就许年轻人搂搂抱抱，老年人只能干㸆”。

　　“炕”不收汁，却能最大程度逼韭菜出汁。其法：平底锅中火加热，不放油，置入韭菜饸子，单面炕30秒，翻面，如此两次三番，看韭菜饸子表面焦黄微现，即将其立起，侧炕10-15秒出锅。