朱学东：鳝筒烧肉，从武进食单到淮扬名菜｜饮食

　　“将已经剖洗好之鳝鱼，切成一寸长小段，与猪肉同煮谓之‘鳝筒煨肉’。作料为绍酒、酱油、葱结、生姜，须待煮至极烂时再放入白糖少许。即可上桌。”

　　2025年春天，回故乡省亲，闲来无事，在家随手翻看乡邑前辈东吴大学教授伍稼青*先生所撰《武进礼俗谣谚集》。这是伍先生流寓台湾时追忆故乡风俗食物的小书。其中“鳝筒煨肉”位居食单第三位，居糟扣肉和酒煨肉之后，可见其印象之深。

　　鳝筒，武进人称呼黄鳝切段之谓。袁枚《随园食单》中，“切鳝以寸为段”。一般鳝筒就是寸长。黄鳝去内脏后切段，肚肉内卷与鳝背成筒，故得名，比鳝段形象。于我而言，鳝筒读来颇有亲近感，仿佛在异乡听到乡音，毕竟，我自小就是黄鳝杀手，熟悉鳝筒，后来也吃过不少黄鳝。而在其他地方，切段的黄鳝，大概很少称为鳝筒的。所以，以鳝段为原料的菜肴，在武进，传统称呼都是红烧鳝筒、清汤鳝筒、鳝筒蒸咸肉一类。