朱学东：白斩鸡，紧实鲜嫩的关键是冷热轮替｜饮食

　　“朱老师，今天中午请你去卢家巷吃一个街边小店，他家白斩鸡做得蛮好。”

　　2025年8月11日，我在故乡书房，友人来访。友人是我书友，也是我的美食同好。卢家巷离我书房大约五六公里，那儿有家小面馆的咸草鸡做得非常棒，但他家白斩鸡我还没吃过，于是欣然前往。

　　就在此番回乡前，我在广西南宁崇左一路走过，那儿的白斩鸡也不错，佐酒下饭甚佳；去年在福建，走过连城长汀宁德一路，印象最深的不是红菇一类，而是白斩鸡、清炖鸡；早年在广州工作时，我也喜欢清远湛江的白斩鸡。虽然做法各异，味道也各有千秋，但最能呈现食材品质以及厨艺的，我以为只有白斩鸡，或叫白切鸡。因为不放上色的作料，白斩鸡肉白皮黄，故名。