朱学东：扣鸡，传统待客大菜的餐桌记忆｜饮食

　　扣鸡曾是故乡传统名菜，与扣肉、扣三丝并列。不过，扣三丝一般只在婚庆或正规宴席上出现，而扣鸡、扣肉在过年时农家宴客、吃年昼饭的餐桌上也常见，堪称大菜、硬菜，而且主要用来待客，而非为自我犒赏。我们过去吃扣鸡，除了参加喜宴，通常就是过年走亲戚时。至于自家的扣鸡，则通常是待客之后，才有机会吃到剩下的部分。

　　扣鸡是一道蒸菜，通常用公鸡做原材料，当然，母鸡也可以。我过去吃过的扣鸡，多用养到年底杀的大公鸡。

　　宰杀洗净之后的鸡，切掉鸡爪鸡脖子鸡脑袋鸡屁股，然后将鸡一劈为二，再用刀顺势切块，鸡块切得大小差不多。入碗时，鸡皮面贴靠蒸碗内侧，鸡肉和骨头朝天，整齐码好。若是专业厨师，切好的鸡块，用菜刀一抄，顺势翻放入蒸碗，不用细码，整整齐齐，也是唯手熟尔一绝。