朱学东：故乡白烧排骨｜饮食

　　我对排骨有着热烈的爱，尤其是猪排骨。在中国大部分地区，人们提到排骨时，基本都是说的猪排，不仅是小排肋排，也包括大排脊骨。当然，羊排牛排我也喜欢，不过猪排骨无疑位居首位。

　　故乡的排骨做法中，最有名的是糖醋排骨。这可能是故乡少见的重色烧法，我喜欢自家做的口味。我日常最爱的则是白烧排骨，也就是炖排骨。

　　白烧，就是排骨（包括腌制过的咸排），不放酱油，带汤，不放桂皮大料，但可搭配各种配菜，春笋、冬笋、冬瓜、白萝卜、海带、莲藕、老黄瓜，如今还发展出玉米等。排骨配莲藕在鄂湘地区最为流行。我家当年种藕，却从未用藕烧过排骨，因为排骨舍不得买，藕也要卖钱。《调鼎集》记载，用莲藕炖骨头：“取新藕去皮切寸块，与猪骨同煨，汤清味甘。”