朱学东：一个常州人的鸡肉记忆｜饮食

　　2026年春节期间，常州菜大师刘建南先生请饮，席间聊及常州餐饮。他说：“我们常州是鸡都，家禽里过去主要是养鸡。”这是我第一次听到常州是“鸡都”的说法。

　　我喜欢吃鸡，鸡肉、鸡头、鸡翅、鸡爪、鸡杂，都喜欢，据说常州名人刘海粟还喜欢吃鸡屁股。我也喜欢鸡的各种做法，红烧、白切、盐焗、烧鸡、煨炖、挂烤。汪曾祺觉得，云南汽锅鸡最好。我自己走南闯北之后，最喜欢的是隔水蒸白切的清远鸡。我在《南风窗》任上，单位边有个餐馆，每次审稿夜都去，一份白切清远鸡，三人一瓶水井坊，雷打不动，至今回忆，仍隔屏生津。不过，我后来发现，福建长汀宁德诸地的白切鸡，不输清远鸡白切。其他做法里，我最喜欢的是湖南的东安子鸡，我内兄是湘菜特级厨师，擅做这道菜；最不喜欢的是名声特别大的川渝辣子鸡，不是因为需要眼神好，在辣椒堆里挑鸡肉，而是我不喜欢油炸过的肉。