朱学东：大蒜炒鸡肚窠｜饮食

　　2026年春节回乡，第一次听闻故乡是“鸡都”说法。作为一个故乡沙文主义者，想想故乡鸡的各种做法，其实颇对不起“鸡都”之名。我觉得只有一种做法，不仅拿得出手，且有力压群芳之姿，那就是大蒜炒鸡肚窠。

　　鸡肚窠是故乡方言说法，故乡对禽畜的内脏都统称肚窠，“穴中曰窠”，肚窠借指装东西的肚子，很形象，猪肚窠也叫下水。当然具体有叫肠肺心肝等的，只是描述，没有褒贬。故乡之外，大多数地方通行说法叫鸡杂，也就是鸡的内脏，包括鸡心、鸡肝、鸡肠、鸡胗（鸡肫）等。作为老饕，我觉得鸡杂这种称呼应起源于北方。家禽家畜内脏称为杂的，多是北方习惯，比如牛杂羊杂，“杂”意味着不纯不正，就如北方骂人话“杂碎”，带着些情绪和价值判断了。很奇怪，除鸡内脏被称为杂外，鸭鹅这样叫的比较少，至少现实生活中我没听说过，只是在《调鼎集》里有见写“鸭杂”的。当然，我现在也习惯了称“鸡杂”，毕竟在北京日久，北化了嘛。