在今天的餐饮界美食圈，胖头鱼的鱼头是公认的美食食材。不过，它成为餐桌上的明星，其实没多少年。与我曾经写过的白鲢不同，如果没有改革开放，胖头鱼可能还是餐饮界的丑小鸭，没多少人喜欢。
胖头鱼是我到北京工作生活多年之后才知道的名字，大概是上世纪90年代谭鱼头开始在北京流行时。这种鱼过去在我故乡叫灰鲢，有时也叫花鲢、黄鲢。我后来读童岳荐的《调鼎集》，书里即有“胖头鱼”的说法了：
胖头鱼（十月有，次年六月止）：似连而黑，头最大，身尾削。大头鱼有至数十斤者。
朱学东：胖头鱼，从丑小鸭到白天鹅｜饮食
2026年05月31日 09:46
在今天仍然流行的鱼头做法中，我个人印象前三位中，名声最大的是砂锅鱼头豆腐，其次是剁椒鱼头，最后是鱼头泡饼
责任编辑：李佳钰 | 版面编辑：邓舒方
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朱学东
作者为自由撰稿人，书评、旅游、美食美酒专栏作者。当过大学老师、公务员，在多家媒体服务过。著有《人民的饮食》《江南旧闻录·故乡的味道》《江南旧闻录·故乡风物长》《老朱煮酒》《愿孩子过好你的世界》等书。
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