朱学东：刀鱼馄饨｜饮食

　　“一碗刀鱼馄饨。不得不说，馄饨最好吃的，日常还得是青菜荠菜肉馅。刀鱼馅是鲜，偶尔尝鲜即可。”

　　2026年4月8日晚，我煮了碗刀鱼馄饨，是我自己裹的，不过馅料和皮子都由江南故乡朋友远程投喂，早上买了托来京的朋友捎来。

　　这样评价，可能有人会觉得我不仅辜负了美味，更辜负了朋友的心意。其实不然，朋友也不会因为我的说法怪我。我们是美食同好，知道每个人的口味不同，我之蜜饯可能是他人之砒霜，实事求是实话实说才对。

　　若在馄饨界排位，刀鱼馄饨一定会被视为第一，因其名头大、贵、奇、鲜、香、稀及所下功夫故。

　　刀鱼馄饨的主体馅料是刀鱼。过去都用江刀，也即长江刀鱼，与鲥鱼、河豚并称长江三鲜。文人墨客美食家多有吟诵。李渔说，江南刀鱼是“春馔中妙物”，就算吃撑，“犹不能释手者也”；乡邑前辈诗人黄仲则病寓法源寺雪夜与友叙谈，“江乡风味，渐燕笋登盘，刀鱼上筯，忆着已心醉”，竟忘了贫病之困；无锡钱泳在《履园丛话》说，刀鱼乃“开春第一鲜美之肴，而腹中肠尤为美味”，读钱泳之语，我每年春天回故乡，但凡有请食河豚刀鱼的，我都要问老板或厨师刀鱼肠事——刀鱼肠都是清理扔掉的。2019年底，在故乡偶然吃到没处理干净的刀鱼腹中肠，解了读钱泳之惑，大慰平生。