沈宏非：烙饼摊鸡蛋｜饮食

　　文、图｜沈宏非

　　8月10日，农历七月初三，当日为辛丑年三伏日，杭州人吃“金银蹄”，北京人也终于连续两个伏不吃饺子了，本伏改吃“烙饼摊鸡蛋”。遂于当晚提着杭州“宝中宝”方老板做的“金银蹄”，登楼上海“大董”，吃“烙饼摊鸡蛋”——大运河南北两端，藏头护尾，都不得罪。

　　所谓金银蹄，即鲜蹄膀炖咸蹄膀（也有用金华火腿爪替代咸蹄膀的）。咸鲜合一，杭州人最擅长弄这种“毛鲜”，亦可当它是三伏版的“无笋腌笃鲜”。

　　烙饼摊鸡蛋，听着简单，其实复杂。据少年家住北京某筒子楼的“大董”邓总回忆，从前，日子一到，一眼望不到头的冗长楼道里，各家各户，大哥大嫂，撸起袖子，热火朝天，曾经的大炼钢铁以及摔泥做砖之名场面完美重现。烙饼技术要领，一个字：“摔”。dough（面团）摔得越猛、越重，烙出来的饼，层次就越多、越密，越有空气感。饼烙得了，各家各户还要互相攀比，看谁家的层数多。