沈宏非：“啫”出一片新天地｜饮食

　　文、图｜沈宏非

　　“啫”字，音若普通话“嗟来之食”的“嗟”，在广州话，乃是肉、菜与被烧至滚烫的瓦煲接触瞬间所闹动静之象声，“吱吱作响”之意。

　　因此，这个词往往令好这一口者因未尝其味、先闻其声而口水暗涌食指大动。

　　“啫啫煲”：先将瓦煲在烈火上烧热，然后落油，油热后先下主料、辅料，推平，使之均匀受热，再投配料（以葱、姜为最标配），最后灒花雕，离火，起煲，原煲上桌，开盖即食。

　　“啫啫煲”似乎在无意中用上了传统中式烹饪的五种基本方式：煎、炒、焗、熏、蒸（按出场顺序排名有分先后）。是故，被“啫”出来的东西，于滋于味，也都汇聚了被以上五种烹饪法作用出来的各自特有的风格：既爽脆又多汁，甘香之外，又别有一股子烟熏的焦香，馥郁而醇厚。假设鸡和田鸡、鱼和鱼头或者猪肠和鹅肠们都在其细胞和血管深处都隐藏着若干“打死也不能说”的秘密滋味的话，“啫啫煲”的贡献，就是动用烈火来进行一场急风暴雨式的酷刑逼供，只消三五分钟，就能把这些美味的秘密强行“逼”将出来。