朱学东：老朱家私房菜之长肠白煨豆腐｜饮食

　　我至爱下水。仅猪肠一类，在我家就有多种做法。除夕夜的白切大肠之外，猪肠还可以白煨，红煨，腌制成咸肠烧春日末路的青蒜，都是我的至爱。但一些地方将猪肠煎炸过后加工的，我都不喜欢。我不喜欢肉类包括鱼类煎炸的做法，这是个人口味偏好，当然也有偏见在里边。

　　我江南冬日家宴，通常会有道“硬菜”，用猪大小肠与豆腐一起做的，名为长肠白煨豆腐。所谓硬菜，就是大菜，其实还是家常菜，与乡村风格般配，与大都市那种奢华无关。

　　这道菜的主材料是猪肠和豆腐。

　　猪肠处理起来颇费功夫，虽然如今市场买的猪肠屠宰点都已初步处理过，但买回家还得认真处理。洗肠的过程，我在《白切猪大肠蘸酱油》中有写过：先清洗一遍，然后用盐或面粉抓揉洗肠，洗过若干遍，把肠翻开肠油扯掉——肠油也叫化油，都去掉则无味，不去太油，处理过后，再用开水“拦一滚”，接着再用清水清洗一遍。