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沈宏非:鲁迅津津乐道的河南菜|饮食

2022年01月17日 11:25
“烫、响、鲜、香、黄”是铁锅蛋的五字技术标准。此外还应追加一个“抖”字,热力所致的动感,直观体现了铁锅应有之烫、之热度。因此,吃铁锅蛋,必须趁热、趁“抖”,不许拍照
铁锅蛋

  翻查1931年至1935年间《鲁迅日记》,横竖睡不着,仔细看了半夜,才从字缝里闻出味来,那是一阵阵“赛螃蟹”的味道。盖因此期间,他至少在上海汉口路、云南中路口的开封馆子“梁园致美楼”请客5次,每一次都吃了“三鲜铁锅烤蛋”。

  中原名菜“铁锅蛋”,食制按目前上海唯一河南馆子“掌柜的店”版本:一口20多斤重的特制铸铁锅里,灌入蛋液,撒上虾米、海参、火腿丁、香菇丁,架于小火之上,将猪油注入蛋浆,使勺缓缓搅动,防止蛋浆抓锅。及八成熟,那边厢,一个特制铁锅盖、也有20斤沉,已在炉火上被烧到滚烫,用火钩挂住,将铁锅沉沉盖住。这从天而降的高温,瞬间将锅内蛋浆凝结、暄起、涨发。及揭盖,掀开最上层焦黄的蛋皮,但见蛋浆黄里透红,油润明亮,吃口鲜嫩软香,直是“外焦里嫩”本焦以及本嫩。浇上长垣麦醋,撒上姜末,吱吱作响中,闭上眼,闻到的就是如假包换的赛螃蟹。

责任编辑:李佳钰 | 版面编辑:邓舒方
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沈宏非
美食爱好者、专栏作家。著有《写食主义》《食相报告》《饮食男女》等。