面对面|专访人民大会堂西餐厨师长徐龙:像理解人一样,尊重食材本性
【财新网】今年7月,徐龙从人民大会堂厨师岗位退休了。40年前的1984年8月8日,20岁的徐龙进入人民大会堂,成为掌勺建国35周年国宴的御厨之一。当时,来自全国9个省市的50位厨师选调进入北京,徐龙就是其中一员,师承人民大会堂首任总厨王锡田先生等老一辈国宴宗师。
入厨伊始,他被分配做洗菜、杀鱼、割肉、切配等日常工作。他还记得第一次摘燕窝的场景:师傅们事先把燕窝放在一个大珐琅盆里,用凉水泡软,像徐龙这样新来的学员,就一一围坐大盆旁边。每人捞起一个燕盏,轻轻放在面前洁白的小圆瓷盘中,再淋一点水。白色瓷盘的映衬下,燕盏也洁白无瑕,但若凑近细看,会发现表面上有极细的小绒毛。徐龙学着师父的样子,用小镊子把灰黑色绒毛挑拣出来,一根接着一根。