朱学东：剩菜之王，隔夜鱼冻｜饮食

　　鱼冻，旧时冬日鱼汤经冷自然凝结的胶状物。按科学的说法，应是鱼类的胶原蛋白在温度降到其凝固点时形成的。不过，科学的解释通常是美味的天敌，在晶莹透剔香鲜无敌的鱼冻作为美味的问题上，可能没有科学的位置。

　　故乡是鱼米之乡，我父亲也是当地有名的捉鱼佬。我们兄弟耳濡目染，自小也是乡下小地方的捉鱼高手，熟悉故乡所产各种淡水鱼的土法烹制。在与淡水鱼类相关的食物中，我最爱的不是各种名贵或常见的淡水鱼烧法，而是隔夜鱼冻。春节期间，故乡只有这道菜，才配得上“鲜到眉毛都要掉下来”这句故乡俚语。