沈宏非：何以润燥，唯有喝汤｜饮食

　　文、图｜沈宏非

　　人间天气，白露至中秋二旬，寒暑相争，干湿相持，天人交战。进入“人淡如菊”境界之前，人燥如菊花，最难将息。

　　何以润燥，唯有喝汤。

　　去年白露之夜，凉风骤起京城，风高物燥，湿意顿失之际，段誉师傅在“拾久”端出了一缸“北冥神功滋润汤”：梨、瘦肉、甘蔗、老鸡、鸡脚、菊花，真材实料，朴实无华，隔水5小时蒸成，无任何调味，一切滋味皆来自食材，洇润清甜。半缸灌下，身心舒畅如菊花缓缓舒展盛放。

　　这等滋润降燥汤水，多数出自粤菜。“杏仁猪肺汤”，有清汤、白汤两个版本，后者呈奶白色，因而又名“杏仁白肺汤”。猪肺汤能煲成奶白色，与杏仁无关。虽然有不肖厨师直接灌杏仁汁、甚至三花淡奶。不过，要煲出“白化奶汤”，材料主要靠猪肺、猪肉以及奶白菜干，灶头上则依赖猛火、搅拌。