我至爱下水。仅猪肠一类,在我家就有多种做法。除夕夜的白切大肠之外,猪肠还可以白煨,红煨,腌制成咸肠烧春日末路的青蒜,都是我的至爱。但一些地方将猪肠煎炸过后加工的,我都不喜欢。我不喜欢肉类包括鱼类煎炸的做法,这是个人口味偏好,当然也有偏见在里边。
我江南冬日家宴,通常会有道“硬菜”,用猪大小肠与豆腐一起做的,名为长肠白煨豆腐。所谓硬菜,就是大菜,其实还是家常菜,与乡村风格般配,与大都市那种奢华无关。
这道菜的主材料是猪肠和豆腐。
猪肠处理起来颇费功夫,虽然如今市场买的猪肠屠宰点都已初步处理过,但买回家还得认真处理。洗肠的过程,我在《白切猪大肠蘸酱油》中有写过:先清洗一遍,然后用盐或面粉抓揉洗肠,洗过若干遍,把肠翻开肠油扯掉——肠油也叫化油,都去掉则无味,不去太油,处理过后,再用开水“拦一滚”,接着再用清水清洗一遍。