朱学东：江南故乡的腻蟹糊｜饮食

　　腻蟹糊，有时也称蟹糊，是故乡乡野名吃，以旧阳湖地区为盛。至今常州武进的南片东南片，乡野的宴席，腻蟹糊仍是必上的菜。不过，因如今菜肴丰盛，它已从旧时的大菜，降格为一道传统菜肴而已。虽然有常州饮食界的人声称腻蟹糊源自乾隆南巡，但几乎可以断定此为饮食界攀龙附凤的陋习。传吴稚晖的老家雪堰，是常州腻蟹糊的原产地，据说是清末雪堰镇上一家饭馆的老板所创。故乡朋友说，这是目前可考的最早记录。我采信此论。

　　如果不熟悉常州饮食的朋友，望文生义，定以为腻蟹糊是用蟹肉一类做的美食。但凡说烧腻蟹糊要用到蟹的，过去当是非富即贵人家。如乡邑前辈名家东吴大学伍稼青先生旧著《武进食单》，载有“腻蟹糊”篇，就提到腻蟹糊是用未经熬炼过之熟蟹肉，加豆腐皮及打碎之鸡蛋、木耳屑等，和以豆粉作羹做成，食时加醋及芫荽菜。