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沈宏非:早春“三白”谁为最|饮食

2022年03月11日 12:07
种韭菜,吾不如菜农;炒韭菜,吾不如大厨,但是人生在世,即便做韭菜不可避免,吃也要吃它个明白
炒白韭菜

  其一,白韭菜

  白韭菜来自潮州。潮州、汕头这么叫,潮阳、普宁叫“韭菜白”或“菜白”,张新民老师一锤定音:在瓦们那里,其实就是韭黄。白韭菜通体牙白,又见散淡鹅黄。不仅色白,吃起来也大异于韭黄,生脆、肥腴,多水,嚼过无渣,无纤维感,接近蒲菜。名中虽然带“韭”,嘴里却无韭味,多嚼几口,才嚼得出几分若有若无之“韭意”。

  家常做法,猪油渣快炒或者炒粿条;豪华的,如“菁禧荟”,用它来炒响螺片,7秒出锅。有趣的是,“菜白”深藏不露的韭味竟然被海味所激发,遂令盘中“二白”,素的做了主料,荤的只是调味。基本上,从滋到味,白韭菜“空灵”到吃了和没吃一样。而“潮白”之所以偏白偏嫩,据说因其培育方式有异于韭黄:绿的割掉一茬之后,覆之以瓦罐,令菜根不见天日,强行矮化并隔离光合作用,七日后揭盅收割。而韭黄的田间作业,只是裹一层塑料膜而已。

责任编辑:李佳钰 | 版面编辑:邓舒方
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沈宏非
美食爱好者、专栏作家。著有《写食主义》《食相报告》《饮食男女》等。