朱学东：一只荠菜肉馅馄饨里的秘密｜饮食

　　荠菜的吃法，在现代都市人中最著名的，大概不是苏东坡的作羹，也不是陆放翁汤烫，当然也不是袁枚食单里的肉丝炒荠菜，以及汪曾祺笔下提到的凉拌荠菜，更不是我喜欢的咸肉炒荠菜或者清炒荠菜，而应该是荠菜馄饨。

　　荠菜馄饨是区域化特点明显的美食。汪曾祺的故乡里下河地区也产荠菜，荠菜可以上席，凉拌，过去只做纯肉馅的小馄饨，从不做荠菜馄饨，但“江南人用荠菜包馄饨，称为菜肉馄饨，亦称‘大馄饨’”。

　　其实，在狭义地理上的江南，大馄饨不单指荠菜肉馅馄饨，还包括其他各种馅的馄饨：青菜、韭菜、苋菜、豇豆等。一般意义上，江南用馄饨代指汪先生笔下的“大馄饨”，除非特别说明“细馄饨”或者“抓挤馄饨”，那才是汪先生说的“小馄饨”，据说源自安徽，也有说苏北，江南农家从不做。