荠菜的吃法,在现代都市人中最著名的,大概不是苏东坡的作羹,也不是陆放翁汤烫,当然也不是袁枚食单里的肉丝炒荠菜,以及汪曾祺笔下提到的凉拌荠菜,更不是我喜欢的咸肉炒荠菜或者清炒荠菜,而应该是荠菜馄饨。
荠菜馄饨是区域化特点明显的美食。汪曾祺的故乡里下河地区也产荠菜,荠菜可以上席,凉拌,过去只做纯肉馅的小馄饨,从不做荠菜馄饨,但“江南人用荠菜包馄饨,称为菜肉馄饨,亦称‘大馄饨’”。
其实,在狭义地理上的江南,大馄饨不单指荠菜肉馅馄饨,还包括其他各种馅的馄饨:青菜、韭菜、苋菜、豇豆等。一般意义上,江南用馄饨代指汪先生笔下的“大馄饨”,除非特别说明“细馄饨”或者“抓挤馄饨”,那才是汪先生说的“小馄饨”,据说源自安徽,也有说苏北,江南农家从不做。