朱学东：糖醋面筋｜饮食

　　油面筋，最有名的是无锡所产。故乡虽也有油面筋，但最常见的还是清水面筋。江南地区还有一种由面而菜的干面筋，叫烤麸。不过，我家乡下几乎没人做烤麸。乡下面做菜的主力担当是清水面筋。如今托社会开放商业发达的福，无论是油面筋、清水面筋还是烤麸，都可以随时购买。我小时候家里若吃面筋，都要自己做，省钱。

　　面筋是做菜的原料。明人李时珍言：“面筋，以麸与面水中揉洗而成者。古人罕知，今为食素要物”（《本草纲目》）

　　面筋确实是食素要物，但要说古人罕知，则不然。毕竟，李时珍所写获取面筋之法就是古法。此前北宋沈括在《梦溪笔谈》中写炼钢之法：“凡铁之有钢者，如面中有筋，濯尽揉面，则面筋乃见；炼钢亦然。”