朱学东：故乡的咸肉｜饮食

　　新年刚过，江阴的朋友给我寄了些年货，其中有两块咸肉，是用五花肉腌的。一拆封，我熟悉的咸肉香味就飘散开，非常正。这些天，我每天不是煮米饭时切几块咸肉放米里煮咸肉饭，就是把咸肉切细条加青菜做咸肉菜饭，或者咸肉丝炒青蒜，或者咸肉丝炒尖椒……夫人是老北京，不习惯我这种口味，问：天天吃，你不厌么？

　　当然不会厌烦。咸肉是我童年的味蕾记忆，是我的至爱。我就好这样的味道，远超过对腊肉熏肉一类的热爱。

　　咸肉是故乡旧物，是鲜肉用盐腌制而成，故称咸肉，流行于江浙。与云贵川桂湘鄂赣等地的腊肉熏肉制作方法不同，但逻辑一样，都是为了便于储存，也可方便携带。不过，咸肉却比腊肉熏肉滋润，相形之下，腊肉熏肉有点干柴，当然，也会比腊肉熏肉咸一些，旧法是用淘米水清洗，可以去咸。久藏是为了能当菜吃得更久，尤其在缺少荤物和油时，咸肉能帮上大忙。这是物质匮乏、缺少冷藏设备时代，农民的智慧。