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朱学东:烤咸粥|饮食

2024年01月19日 11:20
煮饭有锅巴,烤咸粥有锅笃头,带点糊味最好吃。我自小就喜欢抢锅笃头。不过,年前家里烤咸粥,母亲过于勤快,锅铲搅得多,没生成锅笃头,我略有些失望

  2024年1月18日,农历腊月初八。这一天,全国大部分地区都会吃一种食物,腊八粥。传统节假日永远饺子当家的北方,传统家庭也多吃腊八粥。但是,直到1月17日晚,常熟一位在常州工作也好美食的朋友问我,我才知道,只有旧常州府辖地(包括今无锡所辖区划)家里做的腊八粥,必须是放了腌制过的肉骨头的咸粥,不远的苏州等地,都为甜粥,且是素粥。作为自小热爱甜口的我,在人生吃过各种甜口的腊八粥或者广东的各种咸味粥中,故乡的肉骨头咸粥仍是我的最爱。

  我曾经在江南旧闻系列中写过《腊八,母亲的咸粥》。咸粥既是常州人腊八粥的口语表达,也是腊八粥的家常化。与一般菜粥不同,一般菜粥可以放盐也可以不放,可以放猪油也可以不放,而咸粥的灵魂是腌制过的咸骨头的油和咸鲜味。烧咸粥对江南农家是大事,除了腊八,通常也是在冬日农闲,多择天气不好时才烧,吃了暖和。在故乡,咸粥实际上是一种自我犒赏,即使腊八吃,也与诸佛传说无关——佛粥怎么可能放咸骨头。沪上美食家曾少总结常州咸粥,用了“闲粥”一词,极为精当。

责任编辑:李佳钰 | 版面编辑:邓舒方
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朱学东
作者为自由撰稿人,书评、旅游、美食美酒专栏作者。当过大学老师、公务员,在多家媒体服务过。著有《人民的饮食》《江南旧闻录·故乡的味道》《江南旧闻录·故乡风物长》《老朱煮酒》《愿孩子过好你的世界》等书。