朱学东：家常白煨蹄髈｜饮食

　　蹄髈曾是富豪席上珍。不管红烧白煨，富豪都爱。

　　袁枚《随园食单》所记做蹄髈四法，其实都是当年富贵人家的做法。《红楼梦》第十六回里写王熙凤吩咐平儿：“早起我说那碗火腿炖肘子很烂，正好给妈妈吃，你怎么不拿了去赶着叫他们热来。”这火腿炖的肘子，也就是南方的蹄髈。不过，我总觉得火腿炖蹄髈，不只是叠床架屋，两者味道虽非相克，但也有冲突，虽然用金华火腿炖蹄髈江南也有，也是名物，但在我眼中，更像是富贵人家彰显自己财富而已。